quarta-feira, 16 outubro 2019
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Queijos na medida certa: conhecer variedades faz diferença para uma degustação perfeita – Plural

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Que mineiro adora um queijo, disso ninguém duvida. Não é à toa que o modo de fazer artesanal da iguaria ganhou status de patrimônio cultural brasileiro há mais de uma década. O que nem todo mundo sabe é reconhecer as principais características de uma fatia, apreciando e degustando cada pedacinho do início ao fim – missão que solucionamos com ajuda de experts no assunto. 

Jornalista gastronômico especializado em queijos, Eduardo Girão Tristão vem dando verdadeiras aulas aos belo-horizontinos. Nas degustações comentadas, ensina mais do que a reconhecer a qualidade de um produto, ajuda a desconstruir crenças populares. “Falo sobre como avaliar, ensino sobre os princípios da harmonização e quebro o paradigma de que só combinam com vinhos tintos”, explica o profissional. 

Dentre as dúvidas mais comuns esclarecidas por Girão estão as de conservação do produto. Em casa, a dica é simples: os frescos, mais úmidos, instáveis, portanto, como brie, frescal e gorgonzola (leia mais na ilustração no fim da matéria), devem ser envolvidos em filme plástico ou guardados em recipientes do mesmo material dentro da geladeira. 

Já os curados, estáveis, devem ser mantidos em temperatura ambiente sobre tábua coberta com pano de prato seco, para impedir acesso de insetos, ou maturados em queijeiras de madeira com tela. Se a peça for muito grande, a sugestão é porcioná-la para que não cure rápido demais, mantendo parte refrigerada.

Casca

Outro mito derrubado por Girão, consultor de queijos especiais do Supernosso, diz respeito à casca de algumas variedades – como os franceses camembert e brie –, que pode, sim, ser comida sem medo. “Reúne microorganismos importantes para o desenvolvimento da complexidade sensorial do queijo e que não fazem mal à saúde. Pode ser comida normalmente”, reforça.

Segundo o especialista, a degustação ideal passa por etapas semelhantes às de outros alimentos e até do vinho. A primeira dica é retirar a peça da geladeira um pouquinho antes do consumo para evitar que a temperatura interfira na percepção das características naturais do produto. Modo de partir também é importante, já que cada tipo exige um corte.

Segue-se com a análise olfativa – percepção dos aromas da casca (incluindo a observação das olhaduras, os famosos furinhos) e da massa (interior) – e com a degustação propriamente dita: avaliação de textura (sensação inicial no contato com a língua) e da consistência de cada queijo.

“A mastigação deve ser demorada, lenta, prestando atenção no dulçor, em notas mais ou menos salgadas, amendoadas, na acidez e na picância. Depois de engolir, avaliamos a persistência do queijo. Alguns são mais ligeiros, outros, mais longos, deixando um rastro de sabor na boca”.

Saber um pouco da história e origem também é fundamental.

Harmonizações destacam ou neutralizam características

Especialista em queijos, maître fromager, na definição em francês, o paulistano Jair Jorge Leandro – considerado o maior expert no assunto do Brasil – explica sobre harmonizações. Segundo ele, a combinação com bebidas – vinho, espumante, cachaça ou licores, por exemplo – deve ressaltar ou neutralizar as características mais marcantes de uma receita. 

Em meio a um universo tão vasto, que inclui variedades elaboradas com leites de vaca, búfala, cabra e até ovelha, e uma infinidade de combinações e aspectos peculiares, até mesmo quanto à região de origem, vai uma curiosidade: minas frescal e cottage, mussarelas de corte e de búfala, sozinhas, não harmonizam com bebidas destiladas ou vinho. 

Nesses casos, explica o especialista, as harmonizações acontecem a partir dos pratos elaborados com as respectivas variedades. 

Demais qualidades, por sua vez, harmonizam por complementaridade, contraste ou até mesmo por tradição, detalha Jair Jorge.

“Nos dois primeiros casos, busca-se um conjunto final que potencialize as sensações, ou seja, conseguimos resultados que não distorcem nenhum dos elementos presentes. Contrastando, procura-se neutralizar uma característica mais pungente ou marcante, como o vinho do Porto suavizando gordura e sabor típicos do gorgonzola. Já a tradição ocorre quando dois produtos são combinados há séculos, como o queijo Serra da Estrela e os vinhos do Dão (ambos portugueses)”, detalha. 

O especialista diz ainda que não há um único queijo ou “família” com título de melhores do mundo. De acordo com o paulistano, existem mais de 5 mil variedades e dez a 12 grupos com características marcantes. 

“Cada pessoa escolhe o seu melhor. Existem, sim, queijos muito famosos e icônicos, como o parmigiano reggiano, o emmental, o roquefort e o camembert, dentre outros. Mas não há um que tenha sido considerado o melhor dentre todos”, enfatiza.

Editoria de Arte

Gastronomia queijos

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