quarta-feira, 20 novembro 2019
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A reinvenção da farofa – Geral

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Ela pode até não ser a estrela da mesa, mas está sempre presente. Afinal, ceia de Natal que se preze tem que ter farofa! Preparo tradicional nessa época do ano – mistura de ingredientes ao gosto do freguês com a brasileiríssima farinha de mandioca –, pode preservar a cara das festas de fim de ano com pequenas adaptações que fazem toda a diferença.

Que tal substituir, por exemplo, a uva-passa por outras frutas desidratadas? Figo e damasco são ótimas pedidas, diz a chef Ana Motta, que comanda a cozinha da Salumeria Central, em Belo Horizonte. Segundo ela, o sabor adocicado dos ingredientes harmoniza perfeitamente com carnes típicas das refeições natalinas – porco e aves.

Castanhas e cebola caramelizada também são companhias perfeitas da matéria-prima principal. “Cebola tostada na manteiga fica bem adocicada”, acrescenta.

E por falar em manteiga, anote aí: quem quer manter a suculência da receita não pode deixar de usá-la. Quanto mais gordura, mais úmida a farofa fica, ensina a chef de cozinha, que também não dispensa o alho do preparo. “Ajuda a levantar o sabor da farinha”, justifica.

Raspas de limão e ervas frescas (não secas!), por sua vez, desempenham papel importante na finalização da receita. Experimente adicionar alguns ramos de alecrim com o fogo já desligado. Faz toda a diferença, garante Ana Motta, que aposta no perfume da fruta cítrica para arrematar o prato.

 

FARINHA DE PÃO

Outro chef que sugere fugir do convencional nessa época do ano é Djalma Victor, do OssO Mind The Bones.

Para ocupar o lugar da tradicional farinha de mandioca – branca e mais fininha –, ele sugere a panko, feita de pão e que resulta em receitas mais úmidas e crocantes. Dá para apostar numa combinação simples de alho, manteiga e damasco para acompanhar um suculento peru, por exemplo.

Adeptos de receitas mais “magras” também podem aderir à onda das farinhas de castanhas. Enriquecida com ameixa, figo, damasco, pistache, castanha do Pará, amêndoas e avelãs, a farinha de amendoim pode virar carro-chefe na mesa da família. “Fica genial”, diz Djalma Victor ao descrever a criação.

Responsável pela cozinha do restaurante Boi Vitório, Lucas Farnezi propõe a inclusão de um ingrediente-surpresa na farofa do próximo dia 24.

Feijão andu é o nome dele. Pouco comum fora do sertão brasileiro e do Norte de Minas, a vagem, que tem aparência, textura e sabor bastante peculiares em relação ao grão consumido no dia a dia, faz toda a diferença na combinação com farinha de mandioca torrada temperada com açafrão e pimenta calabresa.

“É uma forma de consumi-lo, já que, ao longo do ano, não está tão presente na nossa cozinha”, diz o chef.

Veja outras receitas.

Farofa de feijão andu

Receita do chef Lucas Farnezi, do Boi Vitório

Flávio Tavares

Farofa de Natal Boi Vitório

– Ingredientes:

300 gramas de manteiga

½ kg de feijão andu

1 colher de sopa de alho triturado

1 pitada de sal

1 pitada de açafrão

1 pitada de pimenta calabresa

1 kg de farinha de mandioca torrada

1 cebola branca cortada em brunoise (quadradinho)

Salsinha

– Modo de preparo:

Derreta a manteiga e acrescente alho, sal, açafrão e pimenta. Quando começar a ferver, desligue o fogo e acrescente o andu já cozido (por 15 minutos na panela de pressão) e escorrido. Acrescente farinha até o ponto desejado para obter uma farofa mais úmida ou mais seca e finalize com salsinha. 

 

 

Farofa Natalina

Receita da chef Ana Motta, da Salumeria Central

Flávio Tavares

Farofa de Natal Salumeria Central

 

– Ingredientes:

400 gramas de farinha panko

100 gramas de manteiga

100 gramas de castanha do Pará picada

1 cebola branca cortada em meia lua

20 gramas de alho picado

80 gramas de damasco picado

100 ml de vinho branco

1 ramo de alecrim fresco picado

1 molho de salsinha picada

Sal a gosto

Raspas de limão 

– Modo de Preparo:

Hidrate o damasco no vinho branco. Em uma panela, derreta a manteiga, coloque a cebola e doure até ficar com cor de caramelo. Acrescente o alho, o alecrim e a castanha do Pará. Deixe tostar um pouco, acrescente o damasco hidratado e deixe secar. Por último, coloque a farinha panko. Ajuste o tempero e finalize com a salsinha e raspa de limão.

 

Farofa de castanhas e frutas

Receita do chef Djalma Victor, do OssO Mind The Bones

Riva Moreira

Farofa de Natal OssO Mind The Bones

– Ingredientes:

20 ml de manteiga de garrafa

15 gramas de açúcar mascavo

1 cabeça de alho com casca

100 gramas de farinha de amendoim

80 gramas de castanha do Brasil (do Pará)

80 gramas de nozes

4 unidades de pêssegos frescos

100 gramas de amoras frescas

100 gramas de cerejas frescas

100 gramas de coco fresco em lascas

– Modo de preparo:

Alho assado: embrulhe-o em papel alumínio e leve ao braseiro por cerca de 25 minutos. Importante que seja uma brasa branda para que não queime o alho. Depois, reserve até que esfrie e tire a casca com cuidado para não amassar. Reserve.

Em uma sautese de teflon (frigideira alta usada para saltear) já aquecida, coloque a manteiga de garrafa e os pêssegos cortados em canoas para tostar. Adicione o alho assado e o açúcar mascavo. Envolva e reserve. Na mesma panela, adicione o coco em lascas, a castanha do Brasil, as nozes e vá mexendo até dourar. Por fim, adicione a farinha de amendoim e envolva. Finalize com as amoras e as cerejas.

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